橄榄油的质量取决于橄榄树的品种、生长条件、病虫害及防治、采摘时果实的成熟状况、采摘后的处理方式、加工方式、储存等。为了得到高质量的橄榄油，不仅在采收时不能损伤果实，而且需将收获的果实及时加工取油。根据质量差异，国际橄榄油协会将(可食用)橄榄油分为初榨橄榄油和精炼橄榄油两大类、5个级别。
特级初榨橄榄油是橄榄油中品质最好的，采用纯物理方式纯压榨(冷压榨)而成，无任何化学处理过程，是纯天然产品。由于特级初榨橄榄油因品种和每次收获气候等条件不同，色泽从淡黄到墨绿都有，消费者无法从外观颜色区分好坏。因此，购买时一定要看英文标注：EXTRA的中文是特级，VIRGIN或VIRGEN的中文是初榨。无此外文单词的不是特级初榨橄榄油。